水浒菜研究

张良

水浒村:老鲁菜的水浒变法




主题文化餐厅，也是情调餐厅的一种模式，是将整个酒店设计在一个主题文化背景之下，并结合这一背景创作主题文化菜，让客人感受美食的同时，感受文化，用主题文化来增加菜品的附加值。
满军：


北京水浒村酒楼总经理，时尚国际酒店管理有限公司总经理，香港乾翰国际娱乐管理公司执行总经理。交流电话：13287755557
在水浒村有几道菜很奇怪，只能在特定的厅吃到。孙二娘香煎包就是如此。只要客人来到孙二娘包房，香喷喷的“孙二娘香煎包”就会由名叫“孙二娘”的服务员亲手给你送上，不用担心，这可是免费的，为了表达“孙二娘”对您能来这吃饭的感谢。而你在李逵包厢或是大厅，“孙二娘”可不买你的帐，实在想吃只有掏钱。这种趣味营销既活跃了酒店气氛，又吸引了顾客。
在水浒村，有意思的菜还不止一例，满军将每一道菜都加入了历史典故。“用加重菜品的文化内涵来渲染酒店提供的主题文化，我认为这是主题文化菜肴的根本。”

菜例：水浒酥鲫鱼
此菜是老鲁菜香酥小鲫鱼的改良版，是将小鲫鱼去鳞入油锅炸至鱼骨都焦酥，《中国大厨》2005年第11辑招牌菜栏目曾做过详细介绍。但在水浒村，这样就体现不了水浒村主题文化所赋予的价值，于是我加上了水浒两字，和酒店主题文化更配合。做法上进行了改良：



1、采用煎饼卷大葱的形式上这道菜，用泰安煎饼（小米面摊成的）卷入炸酥的小鲫鱼和小葱段。2、将小鲫鱼一分为二然后炸，这样做更方便炸酥。3、销售上将原来28元一份改成3元一条。原来一盘10条小鲫鱼，卖28元，我算了一下，小鲫鱼再加上煎饼、葱等配料，成本增加了1块，虽然采用半条鱼的方法，但是28元还是提不上毛利率。于是我改成3元一位，那么十个客人就必须点10份，就是30元，无形中就比原来的一盘28元贵了2块。如果5人一桌，只需15元，客人也感觉实惠。这种针对实惠菜肴的分餐，我们在其它的菜品中也运用，效果也非常好。
相关链接：香酥小鲫鱼的腌渍：以500克小鲫鱼为例，放入味精20克、鸡精15克、味达美20克、盐5克、葱姜各10克。
菜例：李母风干鸡
“水浒传我看了无数遍，发现里面的有关菜肴的描塑太少，这怎么办？”满军采用的方法是没有典故，那就编纂些菜肴野史，来烘托水浒主题文化菜的文化环境。
李母风干鸡就是老菜风干鸡改良而来，我在菜名下编撰了一段李逵的母亲做风干鸡的典故，客人吃起来就会觉得此菜和在别家吃的风干鸡不同，具有了独特性，卖价上自然也跟着涨上去，原来30元一只，变成44元一只，而成本只有十几元，毛利顿时提高了不少。



大致做法：将鸡腌渍入味后，放入卤水中卤熟，后风干1个星期左右，上桌前用微波炉打或熏烤一下即可（参见《中国大厨》2006年第一期）。但是风干鸡卤水中放入老抽，颜色很黑，成菜效果不好，于是分别用十多种老抽试验，最后发现只有用草菇老抽兑水效果最好（一大瓶李锦记草菇老抽兑2斤水熬开使用）。
中国大厨 2009-7-5 12:33

菜例：洒家下酒菜
《水浒传》中的武大郎炊饼，就用到了这款菜肴中。
“洒家下酒菜”中的小饼就是配的武大郎炊饼，而这种炊饼如果拿到别处可能就是5角钱一个的烧饼，正是这种文化氛围给它这个称呼，同时也提升了高出几倍的价值。“洒家下酒菜”是将原来的“胶东四罐”（虾酱、咸菜、咸鱼、咸墨斗）改良来的，配上武大郎炊饼，由原来的18元一份涨到28元，销售反而增加了60%。做法上我也进行了改良：



1、一般酒店做胶东咸鱼（咸鱼的制作：用盐、花雕酒腌渍24小时，风干3天即可）是蒸半个小时，而我是蒸2个小时，咸鱼吸收水分，口感不干柴。2、虾酱发酵时加入了味达美和五香粉，虾酱香而不臭。比例：500克小猛虾，放入10克五香粉、5克味达美、10克味精捣匀，入罐发酵15天左右即可。3、在山东阳谷考察武大郎炊饼时，发现那里配炊饼吃的咸菜是油蒸的，口味软香，很有特色，就将原来四罐中的香椿变成咸菜丝，使炊饼更具原始风貌。油蒸咸菜做法：取疙瘩咸菜表皮切丝，用水浸泡淘洗，放入八角、桂皮、老抽、油拌匀覆膜蒸2个小时即可。
赵洪国点评：如果是鲜鱼腌的咸鱼，可以采用蒸熟的方法，肉香不柴。如果是冰鲜的咸鱼，腥味很重，最好采用炸的方法，这样吃起来口感更好。
作者回复：我用的是冰鲜的鲅鱼，腌好后，入八成热的油锅小火炸1分钟至表面金黄，然后入蒸箱蒸。


薄饼鸽皇卷
亮点：鸽渣和海肠炒在一起，鸽渣干香酥脆，海肠鲜脆味美。



主料：乳鸽300克，海肠100克，薄饼12张。
辅料：葱姜各5克，香菜20克，干辣椒10克，红辣椒圈50克。
调料：盐2克，味精10克，干辣椒2克，花椒面3克，老抽2克，味达美3克，色拉油10克。
制作：1、鸽子去头脚和脊骨，剁碎成渣，海肠宰杀洗净改丁快速汆水（水中烹料酒20克）备用。2、锅入油，放入葱姜、干辣椒煸香，入鸽渣大火翻炒，加入调料煸炒3分钟至熟，放入海肠、香菜翻匀出锅。3、炒好的菜品用薄饼卷起，用红椒圈套紧放入盘中即可。
味型：麻辣干香。
创意由来：有一道菜是羊肉海肠渣，卷鸭饼吃，但是羊肉软，而海肠脆，两者配搭不和谐。鲁菜中有道鸽子渣卷单饼，鸽子渣炒熟后，干香可口，骨头都能吃，我就试验了一下，口味更好。
技术关键：鸽渣要炒到酥脆，大火不停煸炒大约3分钟，炒干香为止。同时放油不能很多，否则腻口，而且卷饼时易流汁水。
赵洪国点评：海肠容易出水，而鸽渣干香，两者搭配在一起效果会不会好，如何解决海肠出水的问题？

张良

李母风干鸡
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张良

张良

水浒度假酒店菜单
      

       东平湖四宝
       水泊甲鱼养生汤
       东平湖大闸蟹
       时迁鸡
       朱贵鸭
       番茄炒蛋
       水泊全鳞鱼
       郑屠下货
       东平府鳝鱼扣
       高俅鱼丸汤
       炝藕棒
       东平湖虾
       阮氏参条
       浔阳牛肉
       溜土豆片
       提辖肉
       粉条炖肉
       蒜茸茼蒿
       张青菜园
       宋江湖鱼汤
       黑旋风窝窝头
       五花肉炖豆角
       金莲豆腐
       群英荟萃
       仁肉包
       大郎炊饼
       东平粥
       师师蝴蝶面

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黎落

研究结果贴出来大家看一下啊

XiaoBaiFo

不知老兄47楼发的是什么地方的照片

lycae

孙二娘包子！

低调幸福

俺愿意吃 就是不会做饭 嘿嘿

低调幸福

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低调幸福

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张良

阳谷水浒宴

提起山东阳谷县，国人都不陌生，因为这是英雄武松打虎的地方，也是水浒好汉们张扬个性的舞台。邑是桑麻旧时地，民多弦诵古人风，所以，一个小小的县城，产生了历史性的强劲磁力。然而，大家都知道景阳冈上的打虎事迹，也知道那三碗不过冈的烈酒分量，却很少有人专门去品尝阳谷的鲁菜美味，这可能是由于武松打虎的行为过度迷人，也可能是阳谷烈酒的刺激由来深远，没能让天下食客静静坐到景阳冈下去细品佳馔。实际上，在阳谷的土壤上，早就沐浴着鲁菜的雨露，培育着烹饪的种子，生成着带有鲁西特色的美味食风。宋代当过宰相的大学者司马光，就对阳谷鲁菜深有赞叹，他曾写诗吟咏：“仙家不似人间欢，瑶浆琅菜青玉盘。乘醉东游憩阳谷，酒瓢闲挂扶桑木。”此诗吟罢，成为一代绝唱。如此想来，我阳谷胜区，虽以好酒闻名，亦有美食传神。
时至今日，阳谷人厚积突发，承前出新，终于凝练出一场气派浩大的鲁菜盛席，这就是震撼鲁西的“水浒宴”。水浒宴以《水浒》传说为蓝本而提炼美食情节，以历史故事为背景而延伸美食效果，通过宴会杯盏的传递而再现当年梁山好汉大块吃肉、大碗喝酒的气氛，同时追求席间烹饪的精益求精，让每道菜品都能津津入味。凡是享受过水浒宴的食客，无不被其美酒佳肴所陶醉，其中性情之人，还会产生群英聚会、入寨豪饮的朦胧幻觉。是所谓，仁者乐山，智者乐水，豪食者乐“水浒”也。
水浒宴气派宏大，烹场壮观，远非常规酒楼所能促办，如今来到阳谷，寻觅水浒大宴，也只有阳谷宾馆能够承接。可能是当地烹饪高手喜欢联袂群居，景阳冈下的名厨似乎都集中到了阳谷宾馆，以至于近数十年间，阳谷宾馆以其孤龙独尊的走势，始终支撑着一方水土的烹饪源脉，尤其是阳谷宾馆的掌舵人王金福，凭着那股剑走偏锋的胆气，一再突破陈规旧俗，在鲁西烹坛上标新立异，屡创奇格，致使水浒大宴傲视同界，传名遐迩。
品尝水浒宴，首先要感受水浒气氛，只要你进入阳谷宾馆的“聚义厅”，就马上会被水浒气息所笼罩：迎面衬景排列刀枪剑戟，寒光凛烁；耳边音乐传递好汉歌曲，旋律激昂。每一位食客的视线和听觉都被水泊梁山所感染，自觉不自觉地步入水浒座次，成为其中一员。阳谷的水浒宴就是用这种诱发性的餐前促动来激引人心，牵扯食欲。
水浒宴使用的是**餐具，粗陶大碗是其风格特征，杯盘色泽或红或黑，粗中有细，黑里透光，使人一端酒碗，顿生豪饮之气，一动筷箸，更来朵颐之风。其中走菜送盏，几乎每样器皿都临近北宋情调，大到木案托盘，小至调味微盅，均能古朴生辉。仅从餐台设计和餐具布置上，我们即可看出水浒匠心的独妙之处，感受大宴巨馔的场面烘托。
据说水浒宴的菜肴共有108道，象征那108名好汉，还有很多菜品面点，也蕴藏108的数字感应，比如说一盆粉丝炖肉，正好抽出108根粉丝，就连一枚武大郎烧饼上，也均匀地洒着108颗芝麻。看样子，108名好汉的不死神魂和英雄气概，始终萦绕在阳谷周围，也贯穿在美食盛宴的过程之中。
一般来说，品尝水浒宴，头道菜都是大件。鲁菜传统以大件为上，不如此不显规格。过去的好汉们会宴，肯定有大件压席，所以阳谷水浒宴以“七星聚义”为菜名，奉上第一道大菜。按照水寨聚义的规矩，诸位好汉群聚会宴，人均一份，所以阳谷水浒宴采用分餐制，既有大件压场，又能均分自餐，循古而随今，囊括两代文明。阳谷宾馆创制的“七星聚义”大件，原以野生甲鱼为主料，烹制极为精到。如今山东鲁菜，特重海参，因而“七星聚义”大件又添加海参为主料，兼融山珍海味之美感，其中分量，食者自知。
水浒风格，以“大肉”著称，所谓“大”者，讲究个头大，数量足，但对鲁菜烹饪者来说，大块肉需要“透”，才能打动食客，于是，水浒宴上的“大块肉”都已熟透、味透、香透。吃起来满口皆“透”。应该说，“透”是体验“大块吃肉”的妙趣所在。我劝诸位食客，品味水浒肉，一定要嚼其“透”味。
“大块吃肉”，首先要吃“武松牛肉”。当年武松打虎，不仅仅是因为喝了好酒以壮胆气，更在于他吃了好牛肉以增体力，不然那斑额猛虎，来势凶恶，没有强劲体力，怎能将其制服？在水浒宴上，“武松牛肉”亦名“景阳冈牛肉”，无论人名地名都在透露打虎的勃勃英气。从烹饪角度上讲，“武松牛肉”选用最精良的鲁西南牛肉为原料，经过阳谷名厨独家料理，内香外透，软硬适度，若是津津入嚼，定能齿唇生香。
吃了“武松牛肉”，还要尝一尝“时迁鸡”，这可是阳谷宾馆的拿手好菜。读过《水浒传》的人都知道，时迁偷鸡，引发了梁山好汉们火烧祝家庄的大搏杀，这也是《水浒传》中的重点情节。阳谷宾馆的名厨以时迁盗鸡为缘由，精心推出了三款“时迁鸡”，或以火烧，或以汤炖，用料有差别，风味不相同，能让食客挑选所好。但不管你怎样品尝“时迁鸡”，那种传奇风情始终会缠绕着你的思绪，产生很多联想。
当然，水浒大宴，肉品众多，除了“大块肉”之外，并不乏精细肉肴，如今摆在桌面上的就有以插翅虎雷横为典故的“酸辣兔肉”、以嫩肉片烹制的“水浒肉”、用熟鸭肉卷成的“莲花鸭签”，还有风味自绝的“景阳冈狗肉”，款款肉肴，都让你领略阳谷烹饪的妙手绝招。
过去的水泊梁山以水为屏障，水产品丰富多样，可嘉可赏，好汉们临流识鱼，吃起鱼来自然是美趣洋溢。如今的阳谷仍有土产水鲜，让人一饱口腹。所以，水浒宴上，鱼的烹饪极为耀眼，笔者感觉，其中最为细腻的是鱼兜子，鱼肉为馅，粉面为兜，内裹外蒸，巧加料理，出尽风韵。据说当年阳谷的狮子楼上，鱼兜子为其压轴名菜，其声名还曾远播京城。此外，水浒宴中的烹鱼佳肴还有清蒸白鱼、浪里白条、金莲鱼脯、鱼脑烩豆腐等等，让人品尝不止，回味犹深。
在盛大的水浒宴中，还有很多带有传奇色彩的菜品和面点，其中为当地人喜闻乐道的“郓哥梨丸”就倍显特色。梨丸的制作过程是将雪梨去皮切丝，加粉团调好，中间包入枣泥馅，做成丸子状，经油炸而成，出品后呈金黄外色，诱人馋涎。《水浒传》中的郓哥卖梨为生，水浒宴中的梨丸由此出彩，可谓相得益彰。另如武大郎烧饼最为家喻户晓，其烧饼制式早已遍及鲁西南，并传向省内外的许多餐馆，但真要追根溯源，细识其中奥妙，那非要亲来阳谷，一嚼饼香，方才悟出道理。
特别要强调的是，虽然各类宴席都有美酒陪衬，但水浒宴上的酒却非同一般，这一来是梁山好汉个个能喝酒，只有大碗喝酒才能衬托大块吃肉的豪壮，二来是景阳冈前自有好酒，所谓三碗不过冈、出门倒、十八碗、透瓶香……，都是《水浒传》中的精彩描写，不喝酒怎能追赏古人，感受水浒？如今的景阳冈酒厂还专门为水浒宴制配美酒，若是走出阳谷宾馆的“聚义厅”，你去哪里都喝不到美酒“透瓶香”，此来不醉，更待何时？再说，阳谷自古为豪放之地，酒随人在，客来酒开，由不得你不喝。笔者此番出席水浒宴，恰遇王金福总经理碗酒三劝，豪气四射，景阳冈酒业的徐怀谦董事长启封二十年陈酿以佐盛宴，觥筹交错，情意所至，怎能不一饮而尽！是所谓：事由水浒初动宴，酒因知己再添杯，以酒托盛宴，逢宴聚酒人，这就是尽情尽兴的阳谷水浒宴.

张良

“进一次水浒人家，当一回英雄好汉”
2010年03月27日15时21分   





  “水浒人家”根据《水浒传》中的精典故事和精彩画面，投资40多万元进行了富有创意的设计和精致的装修。设有聚义厅、宋公明厅、玉麒麟厅、晁天王厅、智多星厅、浪子燕青厅、一丈青厅、黑旋风厅、小李广花荣厅、阮氏三雄厅、鲁智深厅、乐和琴房等厅室。各厅均配有含有相关人物简介、故事传说的“水浒人家”小册子，从门头、接待大厅到上述各厅，处处都体现和包含着水浒文化的色彩。
　“水浒人家”富有浓厚的文化品味，尤其是富有水浒文化的品味，在餐馆酒店行业，在山东乃至全国独树一帜。它既是餐馆酒店，又是文化娱乐和健身的场所，还是一道水浒旅游缅怀水浒英雄的亮丽风景线。这里环境优美、格调高雅；厅室设计独特、富丽堂皇；菜肴制作精细、精美可口。




   “水浒宴”108菜。水浒传、水泊梁山、水泊乌龙、七星聚义、祝家报晓鸡、智深狗肉、武松牛肉、阮氏湖鲜锅、水浒老鸭，等等，这些菜肴完全根据水浒中的人物传说和故事来打造，是地地道道的水浒菜，让您在尽享美味佳肴的同时，品味一份传统文化的浓香。




　 在这里，吃的是独具特色的水浒108菜，喝的是“水浒人家”酒，唱是的好汉歌，讲的是水浒故事和传说，观的是水浒英雄画，玩的是水浒扑克和水浒麻将，下的是独具特色的水浒象棋，练的是忠义宋江剑。在这里，吃的放心、喝的舒心、玩的开心，到此一游顺心，时时处处会受到水浒文化的熏陶，被水浒精神所激励。




　 品味水浒文化，品尝水浒佳肴，体味“进一次水浒人家，当一回英雄好汉”的豪迈感，心旷神怡的舒适感，返朴归真的自然感。


    地址：山东省郓城县临城路西段

张良

走进水浒人家



看到“水浒人家”四个字，首先让人联想到的就是中国古典四大名著之一——《水浒传》。
《水浒传》与餐饮有什么关系？
为什么把“水浒人家”作为酒店的名字？凡路过水浒人家的人不免总有这样的疑问。
的确，水浒人家取名于《水浒传》，也是根据《水浒传》中的饮食文化来创办和组建的，这在郓城的餐饮业也算是一个的创新。
二十一世纪，人们对于“创新”这个词早已不再陌生了。各个行业特别是餐饮行业只有不断的创新，才能满足日益变幻的消费者市场。一个餐饮品牌必须既具有中国传统文化的底蕴，又站在流行的前端，才能走得更远。《水浒传》是中国的四大名著之一，“水浒”看上去是一个很古典的字眼，怎么也无法把它与“流行”两个字放在一起，但实际上它已逐渐成为现代人追求的一种时尚。许多与水浒相关的新书层出不穷，如《闲看水浒》、《黑话水浒》、《人缘水浒》、《麻辣水浒》、《胡同水浒》，等等，或研究或调侃，或以古喻今，或分析水浒故事所处的朝代，这些书的热销反映了水浒对人们的影响。
郓城作为宋江、吴用、晁盖等水浒英雄的家乡，具有很浓的水浒韵味，在这里，水浒故事和传说妇孺皆知，水浒遗址遗迹犹存，特别是近几年，水浒产业在郓城得到了蓬勃发展，水浒品牌已深入人心。宋江武校的水浒武术、水浒文化艺术中心的《水浒文化》、水浒文化发展有限公司的忠义宋江剑、水浒象棋、水浒麻将等水浒产品，水浒酒业的水浒108、水浒老窖、水浒英雄酒，已经人尽皆知。在旅游方面，郓城也进行了一定的开发，如中国水浒风情园、仿宋一条街、宋江怡情园等。但是在水浒餐饮方面，郓城几乎是一片空白。《水浒传》留给人们的除了武术、酒、茶文化之外，还有丰富的饮食文化，特别是“大块吃肉、大碗喝酒”的风俗，在郓城、梁山一带仍然盛行。水浒好汉性格爽朗，不拘一格，他们“论秤分金银，异样穿绸缎，成瓮吃酒，大块吃肉”，过得简直是神仙般洒脱的生活，单是“大碗喝酒，大块吃肉”就让人有一种屠夫挥刀的快意，有一种领略英雄豪情的冲动。
??随着生活水平的不断提高，人们的文化修养、思想素质也在不断提升，他们不再简单的追求口味，而是更注重餐饮的文化内涵，注重提高个人的文化品味。郓城的大部分餐饮经营者跟风性强，缺乏文化底蕴的支持，大部分餐饮品牌有着致命的弱点，即生命周期短、拓展空间狭小、市场抗击力差、档次提升局限，导致不能与其它城市的餐饮业抗衡。
水浒人家以“弘扬水浒美食文化，丰富郓城餐饮市场”为出发点，在餐饮文化上着力打造水浒品牌，让人们在品尝水浒宴的同时，能亲身感受水浒文化的博大精深，领会中国古典文化的魅力。大幅的英雄画像，精湛的书法艺术，能让人徜徉在水浒艺术的海洋中，净化疲惫的心境，重拾进取的信心。
水浒宴108菜是水浒人家的主要菜系。同鱼香肉丝、麻辣豆腐这样普通的菜名相比，单是“好汉羹”、“好汉烤肉”这样的菜名就会让人浮想联翩。它们有的根据水浒好汉的绰号命名，如一丈青、浪里白条、混江龙，等等；有的根据水浒好汉的名字命名，如智深狗肉、武松牛肉、张青白菜；快活林牛柳、十字坡羊肚、杏花村烧羊肉等菜名则来自水浒中的地名；七星聚义、群英斗高俅，御旨招安等是根据水浒中的经典故事来命名。酒店的招牌菜“祝家报晓鸡”和“水浒老鸭”曾在第三届北京中关村国际美食节暨东方美食国际大奖赛中获得金奖，被评为2005年“中华新旺菜”。
并且，108菜的制作个个“名符其实”。“水浒梁山”内果有一座小小的“梁山”，青山、绿草置于其间；“水浒传”则由鱼肉拼成书本的样式，如同一部《水浒传》摆在面前；“七星聚义”除了一道主菜之外，外有六盘特色小菜将其包围，如同七星聚义，菜的做法也是完全取材于《水浒传》……水浒宴108菜，个个色、香、味俱佳，让人在品尝的同时，能联想起《水浒传》的精彩点滴，品完水浒菜，好像在水浒世界里遨游了一番，不仅享用了一顿美食，更受到了水浒文化的熏陶。
??店内的房间装修也是一大亮点。
水浒人家有1个大厅和17个雅间，聚义大厅内可容纳108人同时就餐，大厅气势宏大，张贴有水浒英雄聚义图，摆有宋代的大酒缸和喝酒的大碗。雅间均以水浒好汉的名字来命名，如宋公明厅、玉麒麟厅、鲁智深厅等，每个房间都根据该英雄的生平、性格、主要事迹来设计装修，既突出《水浒传》的大气，又侧重该好汉的个性，每个房间都让人耳目一新，流连忘返。
例如宋公明厅，大幅字画居于西墙，“忠、孝、礼、义、信”五个大字宏伟壮观，“义”字放大居中，彰显了《水浒传》的主题；东墙上，宽4米、高2.4米的“水浒108英雄聚义图”色泽鲜明，一百单八将形态各异，栩栩如生。
在大刀关胜厅内，可以看到关胜的人物画像和赞诗，且有一把青龙偃月刀摆放在那里，凡见过的人不禁都试着耍几下，以体验大刀关胜当年的豪气。
到水浒人家，免不了要喝水浒酒，水浒系列酒也是酒店的特色之一，水浒酒绵柔回甜，回香好，窖香又兼芝麻香等特点。许多酒行家都赋诗称赞：“酒称水浒自非凡，那个英雄不醉颜，他日群芳排座次，郓城理应力争先。”
到水浒人家，品水浒宴，观水浒画，喝水浒酒，已成为其特色和亮点。开业一年多来，它不光赢得了消费者的好评，就连没在酒店用过餐的人，闲暇时也会走进水浒人家，欣赏那里小桥流水的清静、英雄聚义的浩瀚。这里已成为人们凭吊水浒英雄的地方，成为郓城的一个知名景点。
（作者：李英      郓城县水浒文化艺术中心）

小王同学

晚上好好想想！~