水浒菜研究

东平恒达装饰

张良

新版水浒，催热“水浒”菜



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　　承恩赐御品

　　麻里带香、香中透辣的祝家报晓鸡

　　河南商报记者 马红丽 实习生 宋洁

　　新版水浒上星播出后，鲜花板砖齐飞，给名著全新解构的同时，也被网友称为“惊点”不断。而“惊点”不断的新水浒不仅催热了水浒游，也催热了郑州的“水浒”菜。

　　第1回

　　呼保义宋江

　　之

　　宋江湖鱼汤

　　这道菜汤鲜浓厚、酸辣适口。泛着热气的鱼汤中，酸中透着一点辣味，凉粉的弹滑中含着鱼的柔美，浓香、过瘾；那鲫鱼肉质新鲜、嫩口，绵柔中还透着丝丝的紧致；汤中胡椒的利用更为这个潮湿的天气添加了别样的透爽。

　　宋江，水泊梁山忠义堂堂主。因周人之急、扶人之困，故号“及时雨”。和原著不同，新版水浒中，宋江在第一集就出场了，扮演宋江的张涵予一亮相，不论造型、演技还是台词功底都获得观众肯定，被众多微博网友热评“太爷们了”，甚至有网友笑称“听宋江低沉的声音真让人陶醉”。

　　话说《水浒传》第三十八回“及时雨会神行太保，黑旋风斗浪里白条” 中讲到，宋江与神行太保戴宗、黑旋风李逵一见如故，把酒畅谈之后，三人便到浔阳江边的琵琶亭酒馆处。纵目远望，只见山林葱翠，江水滔滔，偶尔几行鸥鹭飞起，景色非常秀美。宋江因见两人欢喜，不知不觉间饮酒过多，便问戴宗道：“这里有好鲜鱼么？”戴宗笑道：“兄长，你不见这满江都是渔船？此间正是鱼米之乡，如何没有鲜鱼？”宋江道：“得些辣鱼汤醒酒最好。”戴宗便唤酒保造三分加辣点红白鱼汤来。

　　河南省名厨、煜丰美食出品研发部总监于建立，根据此典故研发了这道“宋江湖鱼汤”。烹制时，先取3条加起来1斤重的鲫鱼，将其杀好洗净改刀，撒上盐；待锅内烧油后，将鱼放进去，煎至鱼皮变色，烹料汁，加汤，放入葱姜蒜调味，大火顶开，小火再炖制30分钟，放入凉粉炖5分钟，方可做出汤鲜浓厚、酸辣适口的湖鱼汤。

　　第2回

　　鼓上蚤时迁

　　之

　　祝家报晓鸡

　　大块大块的鸡肉、烂而糜软的土豆，浸在浓而微辣的汤汁中，麻中带香，香中又带着一股辣。那种辣，是没有花椒等五味杂陈的，纯粹、鲜香，痛快淋漓，粗犷而性感，直叫人欲罢不能、欲说还休。

　　话说著名神偷时迁、石秀、杨雄在投奔梁山的路上，途经祝家庄客栈投宿。小二道：只剩一瓮酒在这里，并无下饭。待小二去了，时迁到后院将养在笼中的大公鸡偷来，悄悄拿到溪边宰杀，又将其煮熟端出。

　　小二发现吃剩的骨头，不见了公鸡，去灶上看时，半锅肥汁，前来责问。时迁赖道：“见鬼了，我自路上买得这只鸡来吃，何曾见过你的鸡！”

　　时迁的偷鸡之举难免令人不齿，不过烹制出的鸡汤也算是美味一道。于建立介绍，根据《水浒传》第四十六回的故事情节研发的“祝家报晓鸡”的做法是先将麻鸡鸡块汆水，再将土豆挖球状先煮后炸，锅内炒香料头，下入鸡块炒干水分，放入酱油、料酒、高汤和土豆，调味烧制，20分钟后即可出锅。

　　第3回

　　行者武松

　　之

　　神威打猛虎

　　武松本山东人氏，重情重义，侠义之气凛然一身。新版水浒中的武松被网友誉为“史上最帅武松”。

　　东风路东明路交会处的和会馆，将荡气回肠的武松打虎这一情节融入菜品中，秘制出一道“神威打猛虎”，肉嫩鲜香、芥辣味醇，让食客在咀嚼之间似乎也能回味到武松的英勇之气，无论品相还是口感，都够帅的。

　　话说武松回山东看望兄长，路过景阳冈。在冈下酒店喝了很多酒，偶见一棵树上写着：“近因景阳冈大虫伤人，但有过冈者，应结伙成队过冈，请勿自误。”武松不以为然，待太阳快落山时，到一破庙前，见庙门贴了一张官府告示，方知山上真有虎。由于酒力发作，便找一块青石，欲仰身睡下。忽听一阵狂风呼啸，一只猛虎扑来，武松急忙闪身。老虎大吼一声，用尾巴向武松打来，武松急忙跳开，并趁猛虎转身的那一瞬间，举起哨棒，运足力气，朝虎头猛打下去。没多久老虎就魂归西天，从此武松威名大震。

　　这道菜的具体主料是牛扒，配料有沙拉酱、青芥辣粉、花生酱等。经过调料腌入味的牛扒被烤制之后，细嫩中夹着筋道、柔韧，筋道中又带着鲜香、柔嫩、爽口；而沙拉酱和青芥辣粉随着牙齿的咀嚼也散溢开来，酣畅淋漓的快感顿时溢满整个味蕾，把牛肉那种原始的口味发挥得恣意、嚣张。

　　第4回

　　宋公明全伙受招安

　　之

　　承恩赐御品

　　浓浓的汤汁上卧着香橙粒，淡淡的桂花香沁人心脾。和着桃胶、香橙的清雅，桂花的暗香，舌尖、味蕾瞬间就有了“春露雨添花，花动一山春色”的感动。

　　《水浒传》第八十二回“梁山泊分金大买市，宋公明全伙受招安”中讲道：燕青在李师师家遇见道君皇帝，告得一道本身赦书。次日，天子临朝，责骂童贯、高俅，夸奖宋江，并亲修丹诏，差宿太尉前去梁山泊招安。宋江等众头领迎接宿太尉上山，饮酒作乐相庆。宋江发下告示买市十日。皇恩浩荡，见梁山水泊好汉招安效忠朝廷，便御赐众多的金银布匹、御酒、御膳。这道“承恩赐御品”就是根据当时所赐御膳当中的一款汤羹演变而来的。

　　中国烹饪名师、和会馆行政总厨李双江介绍，这道菜品中选用的桃胶有“桃树上食用胶”之称，《草本纲目》中记载，桃胶有“和血益气，治下痢，止痛”作用。而香橙又有和胃降逆、宽胸开结、解毒的作用。再加上桂花糖、蜂蜜、冰糖，这道菜爽滑、开胃，非常适合这个季节食用。

　　青山不改，绿水长流，各位美食豪杰，饕餮不断。您若发现了“惊点”不断的水浒菜，可拨打我们的爆料热线：0371—86088382。

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张良

大郎炊饼是鲁西名吃，始源于北宋景佑年间。始称“炊饼”，后改称“武大郎烧饼”。因在《水浒传》《金瓶梅》两部古典名著中均有描述而名扬四海。武大郎烧饼金黄酥香，造型美观，诱人食欲。多年来，经过历代厨师们的不断创新与改进，使之成为做工精细，香脆可口，便于携带，馈赠亲友之佳品。由于是用的玉米粉和小麦面粉混合，自然发酵，绝没有酸酸的酵母味；有辣和不辣两种口味，不过似乎辣味更受欢迎些。金黄的饼上撒着肉碎，咬一口很香脆，油而不腻，非常香口———怪不得叫“中国式比萨”。

    孙二娘是《水浒传》中的重要人物，人称“梁山妖艳第一”。她是张青的妻子，别号地壮星母夜叉。在孟州道十字坡与张青开酒店卖人肉。武松被发配到孟州路过十字坡，险遭孙二娘的毒手。武松假装喝醉酒捉住了孙二娘，张青求饶，武松遂与张青、孙二娘夫妇相识，孙二娘后来跟随张青上了梁山，主持梁山泊西山酒店，迎来送往，打探消息，是梁山第一百零三条好汉，这个包子绝对不是人肉馅的哦。

几百年来一直被钉在历史耻辱柱上的潘金莲，成为妖艳、淫荡、狠毒的典型！但也有人同情她的遭遇，羡慕她追求自由反抗旧伦理的勇气。这就是潘金莲。经施耐庵初刻划兰陵笑笑生极度演绎而活在戏剧舞台文学作品市井百姓茶余饭后的坏女人样板。是厌烦了历史的羞辱，还是开始以扣碗示意她的反抗？


曾流落江湖到蓟州，整天做些飞檐走壁、跳篱骗马的勾当的时迁，也为大家献上了一道菜，这就是“时迁盗鸡”。

鲁智深的绰号大家一定张口就来，花和尚——鲁智深。他是梁山泊第十三位好汉，十员步军头领第一名。因为见郑屠欺侮金翠莲父女,三拳打死了镇关西。被官府追捕，逃到五台山削发为僧，改名鲁智深。也许是由于定力不够，经常偷荤，于是有了这道菜？


另外还有“好汉聚义”

“七哥烧田螺”

“水泊糟鱼”

“张顺红尾鱼”

“智取生辰纲”

张良

菜图

张良

走进水浒人家



看到“水浒人家”四个字，首先让人联想到的就是中国古典四大名著之一——《水浒传》。
《水浒传》与餐饮有什么关系？
为什么把“水浒人家”作为酒店的名字？凡路过水浒人家的人不免总有这样的疑问。
的确，水浒人家取名于《水浒传》，也是根据《水浒传》中的饮食文化来创办和组建的，这在郓城的餐饮业也算是一个的创新。
二十一世纪，人们对于“创新”这个词早已不再陌生了。各个行业特别是餐饮行业只有不断的创新，才能满足日益变幻的消费者市场。一个餐饮品牌必须既具有中国传统文化的底蕴，又站在流行的前端，才能走得更远。《水浒传》是中国的四大名著之一，“水浒”看上去是一个很古典的字眼，怎么也无法把它与“流行”两个字放在一起，但实际上它已逐渐成为现代人追求的一种时尚。许多与水浒相关的新书层出不穷，如《闲看水浒》、《黑话水浒》、《人缘水浒》、《麻辣水浒》、《胡同水浒》，等等，或研究或调侃，或以古喻今，或分析水浒故事所处的朝代，这些书的热销反映了水浒对人们的影响。
郓城作为宋江、吴用、晁盖等水浒英雄的家乡，具有很浓的水浒韵味，在这里，水浒故事和传说妇孺皆知，水浒遗址遗迹犹存，特别是近几年，水浒产业在郓城得到了蓬勃发展，水浒品牌已深入人心。宋江武校的水浒武术、水浒文化艺术中心的《水浒文化》、水浒文化发展有限公司的忠义宋江剑、水浒象棋、水浒麻将等水浒产品，水浒酒业的水浒108、水浒老窖、水浒英雄酒，已经人尽皆知。在旅游方面，郓城也进行了一定的开发，如中国水浒风情园、仿宋一条街、宋江怡情园等。但是在水浒餐饮方面，郓城几乎是一片空白。《水浒传》留给人们的除了武术、酒、茶文化之外，还有丰富的饮食文化，特别是“大块吃肉、大碗喝酒”的风俗，在郓城、梁山一带仍然盛行。水浒好汉性格爽朗，不拘一格，他们“论秤分金银，异样穿绸缎，成瓮吃酒，大块吃肉”，过得简直是神仙般洒脱的生活，单是“大碗喝酒，大块吃肉”就让人有一种屠夫挥刀的快意，有一种领略英雄豪情的冲动。
??随着生活水平的不断提高，人们的文化修养、思想素质也在不断提升，他们不再简单的追求口味，而是更注重餐饮的文化内涵，注重提高个人的文化品味。郓城的大部分餐饮经营者跟风性强，缺乏文化底蕴的支持，大部分餐饮品牌有着致命的弱点，即生命周期短、拓展空间狭小、市场抗击力差、档次提升局限，导致不能与其它城市的餐饮业抗衡。
水浒人家以“弘扬水浒美食文化，丰富郓城餐饮市场”为出发点，在餐饮文化上着力打造水浒品牌，让人们在品尝水浒宴的同时，能亲身感受水浒文化的博大精深，领会中国古典文化的魅力。大幅的英雄画像，精湛的书法艺术，能让人徜徉在水浒艺术的海洋中，净化疲惫的心境，重拾进取的信心。
水浒宴108菜是水浒人家的主要菜系。同鱼香肉丝、麻辣豆腐这样普通的菜名相比，单是“好汉羹”、“好汉烤肉”这样的菜名就会让人浮想联翩。它们有的根据水浒好汉的绰号命名，如一丈青、浪里白条、混江龙，等等；有的根据水浒好汉的名字命名，如智深狗肉、武松牛肉、张青白菜；快活林牛柳、十字坡羊肚、杏花村烧羊肉等菜名则来自水浒中的地名；七星聚义、群英斗高俅，御旨招安等是根据水浒中的经典故事来命名。酒店的招牌菜“祝家报晓鸡”和“水浒老鸭”曾在第三届北京中关村国际美食节暨东方美食国际大奖赛中获得金奖，被评为2005年“中华新旺菜”。
并且，108菜的制作个个“名符其实”。“水浒梁山”内果有一座小小的“梁山”，青山、绿草置于其间；“水浒传”则由鱼肉拼成书本的样式，如同一部《水浒传》摆在面前；“七星聚义”除了一道主菜之外，外有六盘特色小菜将其包围，如同七星聚义，菜的做法也是完全取材于《水浒传》……水浒宴108菜，个个色、香、味俱佳，让人在品尝的同时，能联想起《水浒传》的精彩点滴，品完水浒菜，好像在水浒世界里遨游了一番，不仅享用了一顿美食，更受到了水浒文化的熏陶。
??店内的房间装修也是一大亮点。
水浒人家有1个大厅和17个雅间，聚义大厅内可容纳108人同时就餐，大厅气势宏大，张贴有水浒英雄聚义图，摆有宋代的大酒缸和喝酒的大碗。雅间均以水浒好汉的名字来命名，如宋公明厅、玉麒麟厅、鲁智深厅等，每个房间都根据该英雄的生平、性格、主要事迹来设计装修，既突出《水浒传》的大气，又侧重该好汉的个性，每个房间都让人耳目一新，流连忘返。
例如宋公明厅，大幅字画居于西墙，“忠、孝、礼、义、信”五个大字宏伟壮观，“义”字放大居中，彰显了《水浒传》的主题；东墙上，宽4米、高2.4米的“水浒108英雄聚义图”色泽鲜明，一百单八将形态各异，栩栩如生。
在大刀关胜厅内，可以看到关胜的人物画像和赞诗，且有一把青龙偃月刀摆放在那里，凡见过的人不禁都试着耍几下，以体验大刀关胜当年的豪气。
到水浒人家，免不了要喝水浒酒，水浒系列酒也是酒店的特色之一，水浒酒绵柔回甜，回香好，窖香又兼芝麻香等特点。许多酒行家都赋诗称赞：“酒称水浒自非凡，那个英雄不醉颜，他日群芳排座次，郓城理应力争先。”
到水浒人家，品水浒宴，观水浒画，喝水浒酒，已成为其特色和亮点。开业一年多来，它不光赢得了消费者的好评，就连没在酒店用过餐的人，闲暇时也会走进水浒人家，欣赏那里小桥流水的清静、英雄聚义的浩瀚。这里已成为人们凭吊水浒英雄的地方，成为郓城的一个知名景点。
（作者：李英      郓城县水浒文化艺术中心）

张良

水浒宴的菜肴共有108道，象征那108名好汉。水浒宴以《水浒传》为蓝本而提炼美食情节，以历史故事为背景延伸美食效果，通过宴会杯盏的传递而再现当年水浒英雄大块吃肉、大碗喝酒的气氛。享受水浒宴，会产生群英聚会、入寨豪饮的幻觉。正所谓，仁者乐山，智者乐水，饕餮者乐“水浒宴”也。

　　东平府糟鱼：始于清康熙三十四年(公元1695年)，至今已历300余年。糟鱼具有鱼体完整、肉质松软、骨烂如泥、香而不腥、肥而不腻等特点。糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种物质及微量元素，是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。

　　水浒霸道菜：东平湖盛产毛蟹，且膏满黄实，色鲜味美，营养丰富，因螃蟹有一对威武的大钳子，从来都是八脚横行，看起来霸气十足，特取名为水浒霸道菜，寓意水浒好汉替天行道的霸气。

　　一丈青炝鱼丝：“一丈青”是水浒108将中扈三娘的绰号。相传扈三娘不但人长得漂亮，而且武艺超群，乃大户人家出身，饮食讲究。其夫“矮脚虎”王英便把打来的鱼精工细做，做成鱼丝，甚得扈三娘喜爱，流传至今。

　　山寨鸭：《水浒传》中提到的朱贵酒店，坐落于八百里水泊岸边，是水浒山寨的前岸岗哨，也是迎接前来聚义好汉的场所。山寨鸭是朱贵酒店的一道大菜，吃了朱贵鸭就是水浒好汉了。

张良

阳谷宾馆水浒宴菜品故事
1、聚义菜
这款菜寓意梁山好汉聚到一起，共同商议除霸安良之大计。此菜精选高档海鲜为原料，经小火煨制而成，其特点是色泽黄润，汤清味醇。用此菜配合阳谷美酒，更有延年益寿、美容养颜之功效。
2、时迁盗鸡
《水浒》46回，杨雄、石秀、时迁三人离开蓟州，来到郓城地界，见天色已晚，便找店住下。三人要吃酒时，店小二却推说只有酒没有肉。时迁借方便来到后院，见笼中养着专门为祝家庄打鸣报晓的一只大公鸡，趁店主熟睡时把鸡杀了，在后院烧好，三人吃了个痛快。天快亮时，店家因听不到公鸡报晓而起来寻找，发现被他们三人吃掉了，这就引发出拼命三郎火烧祝家店的一场打斗。后来三人上了梁山，每逢吃酒时便找时迁要鸡吃，也就成了笑话。厨师根据这一典故研制出此菜。
3、江湖白肉
某日，宋江、吴庸要到后院吃酒，厨师本想做几道拿手好菜让他们品尝，可一时慌了手脚，在煮白肉时忘记放调味料了，心想怎么办？便把白肉切成块状，外带咸盐和甜面酱，让他们自己蘸着吃。没想到菜一上桌，二人都叫好，并且问厨师这么好的菜叫什么名字，厨师一时没能叫上来，宋江便说，就叫江湖白肉吧，吴庸也连声叫好。从此这款菜被流传至今。
4、鱼兜子
这款菜始于宋代。阳谷狮子楼当时是西门庆开的一家酒楼，西门庆是个有名的食客，他很讲究吃。一次他去东京蔡府做客吃到了此菜，感觉口味不错，回来便让厨师仿制，最终如愿以偿，成了狮子楼上的一道名菜。
5、一丈青
宋朝某年，庄稼颗粒无收，但是扈家庄扈三娘门前的辣椒长得有尺余长，扈三娘便把辣椒分给众乡亲吃，乡亲们便问这么长的辣椒叫什么名字，扈三娘开玩笑说叫一丈青。由于扈三娘人长得苗条动人，时间一长，一丈青也就成了她的外号了。
6、郓哥梨丸
《水浒》24回，郓哥自幼与父以卖梨为生。这天，郓哥拎着一篮雪梨正沿街叫卖，见到潘金莲与西门庆去王婆茶坊，郓哥便要闯进去，却被王婆赶出门外，并在街上扭打起来，梨撒了一地，有的被踩烂，正巧邻边酒店的一个厨师也在现场，他便将踩烂的梨拿回去洗净去皮，用刀剁碎，做成丸子，用油炸熟，吃后倍感香甜可口。从此，梨丸子便在阳谷传开，郓哥的雪梨也卖得一天比一天火爆起来。
7、水泊鸭丁
吴庸曾读万卷书，精通六韬三略，智谋过人，号称智多星，协助宋江屡打胜仗。宋江为了慰劳他，特命厨师用水泊梁山湖里的麻鸭，经过精细加工制作而成。这道菜无论是菜肴质量或是器皿的取用上，都将给您美的享受。
8、王婆豆腐
《水浒》中狮子楼邻边开茶坊的王婆，不亚于四川的麻婆。厨师根据书中描述，将泡好的黄豆打碎，加入青菜末，用微火炖制而成。此菜营养滋补，鲜香味醇。

张良

浔阳江头水浒宴
“敢笑黄巢不丈夫，百川汇聚梁山泊。”浔阳楼就是当年宋江提反诗的地方。它依江伴水，游客们可在用餐时，一边欣赏浔阳江的夜景，一边大碗吃酒大块吃肉，体会当年梁山英雄的豪情……

　　★第一道菜－李达一声雷，三鲜锅巴　★第二道菜－独火星大驾光临，五味鸭

　　★第三道菜－闹江州，棒棒肉　★第四道菜－没面目横上梁山，大田螺

　　★第五道菜－浪里白条献计，白浇雄鱼头　★第六道菜－东坡肉

　　★第七道菜－关胜大战黄泥岗，石鱼蒸蛋　★第八道菜－一丈青扈三娘，清炒干豆

　　★第九道菜－菜园子张青，油淋白菜　★第十道菜－青眼虎改换门庭，毛豆炒萝卜干

　　★第十一道菜－冬瓜排骨汤　　　　★浔阳楼大饼－武大郎献艺

lycae

张吉伟，你还在青岛混么。回来自己开水浒菜馆吧

lycae

孙二娘包子，弄个骷髅的模子，或者弄个人脸形状的，我要专利！